 |
El pez león es considerado una amenaza para el ecosistema.
|
"El pez león es un depredador activo que se come a los
juveniles tanto de peces como de crustáceos, lo que lo convierte en una amenaza
de gran impacto para el ecosistema y contra la seguridad alimentaria", dijo Andrea Polanco, del Instituto Colombiano de Investigaciones
Marinas y Costeras, INVEMAR.
"Y el problema es grave porque es una especie invasora,
nativa de los océanos Índico y Pacífico, y aquí no tiene un depredador real que
la consuma", explicó Polanco.
Para compensar esa carencia, sin embargo, siempre se puede
contar con la vocación depredadora de los humanos.
Y ahí es donde entra en escena Jorge Rausch, uno de los más
reconocidos chefs colombianos.
"Yo no soy el primero que piensa en comerse el pez
león. Hay ciertas islas del Caribe, en las Bahamas, en Bonaire, donde ya hay
iniciativas para pescar y comerse el pez león (como forma de control)", explicó Rausch.
"Pero la gracia es que yo estoy en el punto donde puedo
hablar, puedo escribir y la gente me escucha. Y ahí es donde yo puedo
ayudar", señaló el cofundador del restaurante bogotano Criterión, dos
veces ganador del Five Star Diamond Award.
Ceviche y a la plancha
 |
| Rausch quiere apostar por una gastronomía responsable. |
Rausch preparó por primera vez pez león para una reunión de
la justa directiva de la organización ambientalista Conservation International
celebrada en Cartagena en marzo de este año, a la que asistió también el
presidente colombiano Juan Manuel Santos.
"Y me di cuenta que ahí había algo que se podía
explotar. No para mí, sino para ayudar. Por lo que me he puesto la meta de
enterar a la gente de la problemática, que la gente sepa de qué se trata y que
se puede hacer algo", explicó.
"Es un pez con cualidades gastronómicas distintas, muy
chéveres. Tiene una carne muy blanca y un gusto yodado que le da un toque a
mar, que es una cualidad gastronómica que no tienen muchos productos", contó.
"Y la idea no es que sea un elemento exótico en mi
carta nada más. La idea es que todo el mundo, todos los restaurantes empiecen a
venderlo y llegue a los supermercados si es posible."
De prosperar, la iniciativa podría ayudar a controlar la
expansión de esta especie invasora.
Gastronomía ecológica
Por lo pronto, y como parte de la batalla contra el pez
león, ya son varias las localidades del caribe colombiano las que han
organizado, o se aprestan a organizar, festivales de pesca y educación
gastronómica alrededor de la especie invasora.
Y es que las espinas venenosas del Pterois volitans habían
llevado a muchos a creer que el pez león no podía comerse.
"Si las espinas tanto de la parte dorsal como de la
parte ventral del pez entran en contacto con la piel (humana) pueden ser
irritantes", explicó Andrea Polanco.
"Pero la carne no tiene ningún problema. De hecho, las
comunidades ya lo están consumiendo, los pescadores lo están sacando y se lo
están comiendo. Es carne buena, tiene un buen filete", añadió.
Y para Rausch, quien ya ha compartido sus experiencias con
el pez león con otros chefs de la región gracias a eventos como Madrid Fusión
México y Panamá Gastronómica, su consumo puede ayudar a la popularización de
una cocina cada vez más comprometida con su entorno, que se beneficie a su vez
de ese compromiso.
"Esto es solo el principio para hacer una gastronomía
ecológica, una gastronomía que sea responsable con el medio ambiente y con las
comunidades", dijo el chef.
"Por ejemplo, hay varios pescados que se están
extinguiendo, que están en peligro de extinción. Pero nuestros mares son muy
ricos y hay un pocotón de especies que nadie conoce."
"Hay que dejar descansar a unas y empezar con otras.
Esto enriquece la gastronomía, porque son cosas distintas, esto ayuda al medio
ambiente y, si se apuesta por un comercio más justo, también ayuda a los
pescadores artesanales", completó.
RECETA DE CEVICHE DE PEZ LEÓN
- 400 gr de filete de pez león sin piel cortado en cubitos de
- 50 gr de mango cortado en cubos de
- 50 gr de pepino cortado en cubos de
- 50 gr de piña cortada en cubos de
- 25 gr de concasse de tomate
- 250 ml de leche de coco
- Jugo de limón al gusto
- Ají rojo picado fino al gusto
- Unas hojitas de cilantro y perejil picadas finamente
- Sal y azúcar al gusto
Mezclar la leche de coco con el jugo de limón y sazonar con
sal y azúcar. Agregar el resto de los ingredientes y servir en copas de martini
inmediatamente.
Receta: cortesía de Jorge Rausch, chef ejecutivo restaurante
Criterión
No hay comentarios:
Publicar un comentario